在陜西隴縣的街巷間，總有一縷麥香混著核桃的醇厚氣息縈繞不去。這種香氣源自一種形如螺旋、色澤金黃的古老面食——隴州油旋。它不僅是隴縣人味蕾的鄉(xiāng)愁，更承載著黃土高原的煙火故事與匠人精神的百年傳承。這道看似普通的面食，實(shí)則是鐫刻著隴州大地千年文明密碼的活化石。當(dāng)我們撥開層層酥香，便能窺見周秦遺風(fēng)、絲路駝鈴與農(nóng)耕智慧交織的璀璨圖景。
隴縣古稱隴州，地處陜甘寧三省交界，是古絲綢之路的重要驛站，也是兵家必爭(zhēng)之地。特殊的地理位置，讓這里成為多元文化交融的樞紐，中原文化、秦隴文化、游牧文化在此碰撞、融合，孕育出隴縣豐富而獨(dú)特的飲食文化。隴州油旋的誕生，便是這種文化交融的生動(dòng)體現(xiàn)。
隴州油旋的歷史可追溯至西周青銅器紋樣。考古學(xué)家在隴縣出土的西周鳳鳥紋方座簋內(nèi)壁發(fā)現(xiàn)類似螺旋狀紋飾，與今日油旋的旋紋如出一轍。這種螺旋結(jié)構(gòu)既符合周人“天圓地方”的宇宙觀，又暗合《周禮·考工記》記載的“輪人視閭，旋也”工藝美學(xué)。相傳，早在秦漢時(shí)期，隨著絲綢之路貿(mào)易的繁榮，往來商賈帶來了各地的飲食技藝，隴縣的先民們結(jié)合當(dāng)?shù)厥a(chǎn)小麥的物產(chǎn)條件和干旱少雨的氣候特點(diǎn)，以面粉為基礎(chǔ)，借鑒西域油餅制作工藝，融入本地獨(dú)特的調(diào)料與制作手法，逐漸形成了別具風(fēng)味的隴州油旋。唐代《膳夫錄》記載“隴坻之西有旋餅，形似蝸牛，脂膏潤(rùn)澤”，印證了隴州油旋在絲路貿(mào)易中的獨(dú)特地位。關(guān)于隴州油旋的誕生還有一種說法，與一位晚清名廚的傳奇密不可分。宣統(tǒng)三年（1911年），隴縣籍御廚楊清秀在縣城西大街開設(shè)炒菜館，將宮廷面點(diǎn)技藝與西北風(fēng)味融合，首創(chuàng)油旋。其子楊貴祥繼承父業(yè)，進(jìn)一步完善工藝，傳于后世。
隴州油旋的制作過程，是一場(chǎng)“面與火的舞蹈”，其工藝講究“發(fā)、揉、卷、烙”四道精髓，充滿了匠人匠心。發(fā)面：精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)冬小麥磨制的面粉，用溫水和面，發(fā)酵需精準(zhǔn)把控時(shí)間，夏短冬長(zhǎng)，面團(tuán)的松軟全憑經(jīng)驗(yàn)。揉制：反復(fù)揉搓直至面團(tuán)達(dá)到“三光”（手光、盆光、面光），面團(tuán)柔韌均勻，賦予油旋酥脆的底色。卷餡：制作時(shí)，將醒好的面團(tuán)搟成薄如紙的面片，刷上一層純正隴州菜籽油，再把核桃仁研碎卷入面皮，刀切擰轉(zhuǎn)成螺旋狀，然后用手掌輕輕按壓成餅，既鎖住果仁香氣，又形成獨(dú)特的層疊紋理。每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著制作者對(duì)食材的敬畏與對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，尤其是在卷制過程中，手法的輕重、卷的圈數(shù)都大有講究，直接影響著油旋的口感與外形。炭火烙制：將面餅放入特制的鏊鍋中，上下文火烘烤，期間不斷翻轉(zhuǎn)，直至兩面金黃，散發(fā)出誘人的香氣。經(jīng)過這般精心制作，出爐的油旋宛如一朵綻放的金色菊花，層次分明，外皮酥脆，內(nèi)里柔軟，咬一口，麥香、油香、料香在口中四溢，令人回味無窮。這種工藝的苛刻，體現(xiàn)在細(xì)節(jié)的毫厘之差。正如隴縣東大街姚記油旋店的姚師傅所言：“發(fā)面差一時(shí)，口感謬千里?！彼四耆缫蝗盏貓?jiān)守炭火鐵鏊，只為延續(xù)那一口“嘎吱”脆響的熱乎勁兒。
隴州油旋的制作蘊(yùn)含著關(guān)中農(nóng)人的生存智慧。其核心技藝“三揉三醒”暗合二十四節(jié)氣規(guī)律：冬至后小麥成熟，需經(jīng)三次揉面對(duì)應(yīng)雨水、驚蟄、春分三氣，三次餳發(fā)對(duì)應(yīng)清明、谷雨、立夏三節(jié)。這種將自然節(jié)律融入食物制作的方式，體現(xiàn)了《齊民要術(shù)》“順天時(shí)，量地利”的農(nóng)耕哲學(xué)。而隴州人“以食為禮”的民俗，更讓油旋成為年節(jié)饋贈(zèng)、婚壽宴請(qǐng)的象征，凝聚著西北人樸實(shí)的情感表達(dá)。
隴州油漩，這道從歷史深處走來的美食，承載著隴縣的千年歲月，凝聚著隴縣人民的勤勞與智慧。那螺旋紋路，恰似黃土高原上蜿蜒的溝壑，記錄著歲月的褶皺。每一口酥脆，都是歷史與匠心的共鳴；每一縷麥香，都是土地與人情的纏綿?！坝托m小，乃天地人和之道也”。在工業(yè)化浪潮席卷全球的今天，隴州油旋仍以最原始的姿態(tài)，守護(hù)著中華飲食文明的根脈。這份穿越百年的味道，終將在隴州人的堅(jiān)守中，繼續(xù)書寫屬于西北大地的舌尖史詩(shī)。 （陳英杰）
責(zé)編：張穎
編輯：李靜
